요리의 기본이 되는 간장, 된장 만들기
2월 19에 장을 담근 것을 벌써 가를 때가 되었습니다.
장 가르기는 장을 담근 날로부터 40~60일에 가르기를 합니다.
장을 담그는 일과 장을 가르는 일은 한 번만 해보면 정말 쉬워요.
너무 일찍 가르면 장이 물러지지 않아서 손이 아플 수도 있어요.
그러나 간장을 먹기 위해서는 조금 늦게 가르는 것이 메주가 우러나서 좋고
된장을 맛있게 먹고싶으시면 조금 일찍 가르는 것이 좋아요.
용도에 맞게 장담근지 40~60일에 적정한 시기에 가르는 것이 좋습니다.
오늘은 장가르기 하는 법을 기록합니다.
장항아리를 열어보았는데 메주도 잘 불었고
간장색도 진하게 잘 우러났습니다.
그럼 장 가르기를 시작합니다.
1. 먼저 항아리위에 떠있는 숯과 고추를 건저 냅니다.
2. 메주와 간장을 분리해 줍니다.
※간장을 먹기 위해서는 메주가 부서지지 않게 잘 건져내야 간장이 맑게 됩니다.
3. 메주에 덩어리가 남지 않게 잘 으깨줍니다.
※ 장을 담그는 과정에는 정성과 시간이 많이 들어가지만
한국음식에서 꼭 필요한 것이기 때문에 맛있게 잘 담가놓으면
가족건강 지킴이가 돼주죠.
4. 메주를 으깬 다음 간을 봐서 싱거우면 소금을 넣고
짭짤하게 간을 해줍니다.
※ 된장이 너무 싱거우면 곰팡이가 낄 수 있어서 짭짜롬하게 간을 하는 것이 좋아요.
5 된장의 구수한 맛을 내기 위새서 고추씨 간 것을 넣어 버무려 줍니다.
이때 장이 뻑뻑할 때는 간장을 부어가며 버무립니다.
※ 된장맛의 비법은 간장을 덜 빼고 버무릴 때
메주 한말에 고춧씨 1되를 갈아 넣는 것이 정말 맛있어요.
6. 장이 잘 버무려졌다는 것은 농도가 살짝 흐르는 정도입니다.
최소 6개월 이상 숙성시켜야 하는데 수분이 증발할 수 있어서 질척하게 하는것입니다.
7. 된장을 항아리에 넣어 줍니다.
※ 저는 이번장은 간장을 안 빼고 된장만 만들었어요.
그래서 항아리를 간장으로 깨끗이 헹군 다음 장 담갔던 항아리에
그대로 된장을 담아서 숙성시킬 것입니다.
8. 장을 항아리에 담으면 장 담그기 완성입니다.
그런데 장은 사후 관리가 더욱 중요합니다.
장항아리 관리법 :
1.
된장 위에 참김이나 위생비닐로 빈틈이 없이 잘 덮어주세요.
그리고 그 위에 소금을 1cm 두께로 덮어주세요.
그러면 수분이 증발하지 않은 상태에서
된장이 맛있게 숙성됩니다.
2.
소금을 얹은 항아리 위에 면포(소창)를 덮은 후
유리항아리 뚜껑을 덮어주세요.
그리고 항아리를 자주 깨끗이 닦아 줍니다.
※ 유리 항아리 뚜껑을 구입할 때는 지름을 잰 다음
그릇가계에서 구입하면 항아리에 맞는 것을 골라 주는데요.
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